Nieuws

Op ontdekking rond Parma

Er is Parmaham en Culatello.
Als varken bevindt je je in de hemel als je bent uitverkoren om voor een deel 'culatello' te worden. Een luxe leven is gegarandeerd.

Onlangs was ik op studie om zowel vineus alsmede culinair de regio rond Parma te verkennen. Parma bevindt zich in het wijngebied wat we kennen als Emilia-Romagna. Midden Italië, waar het landschap opvallend vlak is, beginnen in het westen langzaam de contouren van de Apennijnen zichtbaar te worden. In dit deel van Italië fietsen de bewoners dan ook gewoon!

Een van de bezoeken, met het team van de 'fine dinning waters' S. Pellegrino en Acqua Panna, is de prachtig eeuwenoude 'Antica Corte Pallavicina'. Hier heeft men een fantastische keuken waar alles uit eigen tuin komt en men ook een eigen veestapel verzorgd. Ook maakt met een bijzondere wijn: de Fortana een wijn met koolzuur en een rose kleur en is zeer licht zoet. Ik die hoedanigheid lijkt het sterk op Bracquetto. Van de blanke en zwarte varkens maakt men ook de beroemde culatello di Zibello. Daar kwamen we voor. Parma ham is er niets bij!

Blank en zwart
'De varkens moeten goed leven. Heel rustig snuffelend, hobbelend en spelend in de wei of het stuk eigen bos'. Heel anders dan het hier in Nederland gebeurd.
Na 18 tot 24 maanden is het uit met de pret en worden de dieren geslacht. Het beste stukje van de achterham mag vervolgens culatello worden. In enkele gemeenten ten westen van Parma maken ze daar 'prosciutto di Parma' van. De culatello die hier dertig kilometer ten noorden van de stad wordt gemaakt is echter het middelste en beste stuk van de bil.

Massimo Spigaroli

Hangend

De culatello heeft de karakteristieke vorm van een grote peer en weegt drie tot vijf kilo. Het stuk vlees wordt met zeezout ingewreven en wat plaatselijke kruiden, verder niets. Dan wordt het stuk in een varkensblaas handmatig op een bijzondere manier met touw dichtgeknoopt. Het stuk vlees dat een winkelwaarde vertegenwoordigd van zo'n zeventig euro per kilo verdwijnt vervolgens voor een maand of 14 tot 22 of zelfs meer in de kelder om hangend aan het plafond te rijpen en (licht) te drogen. In de historische kelder van de Corte kan men de culatello aanschouwen vanuit de oude zaal van restaurant 'Al Cavallino Bianco'. Met duizenden hangen de hammen in de kelder waar een doffe vochtige lucht hangt. Het raam staat ook altijd open en het microklimaat in dit gebied is essentieel om de hammen langzaam te laten rijpen en drogen daardoor niet echt uit. 'In de zomer moet het heel warm en vochtig zijn. In de herfst moet het vochtig en mistig zijn en in de winter koud.' Ook dit klimaat is belangrijk voor de plaatselijke traditionele Aceto Balsamico en de wereldberoemde Parmigiano Reggiano.

Goddelijk
De Culatello di Zibello heeft een beschermde naam. Zibello is de streek waar twaalf gehuchten liggen waar culatello kan worden gemaakt.
De culatello verdient het niet om te worden vergeleken met de ook niet onsmakelijke parmaham. De smaak is intenser, de kleur diep rood de geur groots. De culatello heeft een heel eigen persoonlijkheid. Ik proefde er van blank varken de 20 en 27 maanden rijping. Heel geurig en een licht sappige smaak met aardse tonen. De 37 maanden gerijpte culatello van zwarte varken was echt goddelijk en had een zeer mooie geur van cantharelpaddenstoelen. Een geur om nooit te vergeten. Oh ja de smaak was ook onbeschrijflijk lekker. Niet zout, maar een zeer zachte textuur die smelt op de tong en nog net mooi sappig. Kauwen hoeft nauwelijk en het heeft een delicate smaak die aan noten en bos doet denken. Volstrekt uniet! Culatello is een van die typische Italiaanse producten die ondanks dat het ook bij Harrods in Londen, Galerie Lafayette in Parijs en Peck in Milaan te koop is nog ontdekt moet worden door de wereld.