Elzas hoort bij asperges!
Wijnen uit de Elzas passen bij asperges net zoals witte wijn bij vis hoort! Ik hoor het nog steeds vaak om mij heen. Deze uitspraak behoeft een behoorlijke uitleg, want wat zeggen we dan eigenlijk? Elke Elzas wijn is hetzelfde en alle aspergebereiding zijn hetzelfde! Alle witte wijnen zijn hetzelfde en elke vis(bereiding) is hetzelfde! Vat u ‘m? Het is goed ons dit te realiseren. Want het is belangrijk...
dat we ons dit realiseren zodat we een gedegen advies kunnen geven.
Zo op de vooravond dat de “Reine” der groenten zich aankondigt is het goed het hier even met u over te hebben. Hoe zijn de asperges klaargemaakt? Ik ga ervan uit dat we de mooie witte gebruiken die we hebben bemachtigd bij de boerderij met hun strakke mondgevoel en met frisse tonen als de lente en zachte, aardse indrukken. Groene asperges zijn veel minder strak (zurig) in het mondgevoel en dus een enorm verschil met de witte. Witte nemen we dus.
Rauw als salade in hele dunnen lange linten gesneden met verse kruiden als kervel en bieslook met kleine blokjes tomaat en een frisse dressing. Hier past dus een wijn bij die deze frisse tonen ook heeft. Rassen als sauvignon blanc, riesling (Duitsland), Grüner Veltliner (Oostenrijk) en anderen. Zelf een frisse, fruitige en lichte rosé kan hier uitstekend. Zeker de Domaine des Cassagnoles die ik net op edwines.com geselecteerd heb!
Opvallend is dat pinot blanc uit de Elzas het hier laat afweten. De meeste pinot’s hebben een duidelijk restzoet en smaken wat mild en geven dus een minder strak mondgevoel en neigt al naar filmend.
Gaan we de asperge koken dan wordt er doorgaans een ander “hoofdbestanddeel” bij geserveerd. Gegrilleerde zalmmoot, zacht gebraden kalfsvlees met lichte eigen saus, mooi met gestoofde lamsoren (zee-aster) en gepocheerd ei en luchtige Hollandaise saus of klassiek met (gerookte) beenham, krieltje en gewelde boerenboter. U begrijpt het al: alle voorgenoemde gerechten vragen om iets anders als begeleiding. De zalm krijgt door het grillen een oppepper in het smaakgehalte en bovendien ook meer rijpe tonen. Hier gaan we op zoek naar een wijn die dit ook heeft. Mooi hierbij is een jonge witte Rhône wijn of een volle Bij het kalfsvlees met eigen saus en asperges gaat rood een rol spelen. Ja rood bij asperges (en kalfsvlees met eigen saus)! De saus is hier dan zeer bepalend. Geen zwaargewicht maar een elegante wijn met wat smaakgehalte en ook wat rijpe tonen. Leuk is bijvoorbeeld pinot noir met vulling. Ook Blaufrankisch (Oostenrijk), een Chinon (cabernet franc uit de Loire) of rode Sancerre (pinot noir). Voorwaarde is dat deze wijn licht gekoeld worden, zo’n 12-14°C om de frisheid in de wijn te benadrukken. Bij de klassiek asperges komen toch filmende tonen van de gewelde boter enorm door. Dit vetheid past goed bij wat gerijpte en niet te strakke chardonnay wijnen. Hier kan die pinot blanc een goede tafelgenoot zijn. De laatste bereiding met lamsoor, gepocheerd ei en luchtige Hollandaise saus is waanzinnig lekker met een Muscadet. “Wat zet u, Muscadet,m bestaat dat nog!?” jazeker, en er zijn prachtige voorbeelden. En wat nog het mooie is: steeds meer boeren werken biologisch of zelf biodynamisch. Een prachtig voorbeeld hiervan vindt u in mijn collectie: Domain Gadais. Ik vier hiermee de lente. Doet u mee?
|
|
